Sənaye məhsulu olaraq tatlar öz keyfiyyət xüsusiyyətlərinə malikdir. Müxtəlif istehsalçıların keyfiyyət göstəriciləri fərqli olsa da, aşağıdakı xüsusiyyətlər tələb olunur.
(1) Dad məqsədinə görə:Tatlar üç kateqoriyaya bölünə bilər: gündəlik ləzzətlər, yeməli ləzzətlər və digər məqsədlər üçün ləzzətlər.(2) Ətir və ya mahiyyətin qoxusuna görə:Ətir, səndəl ağacı, jasmin, qızılgül, sabun üçün ot ətri. Üç çiçək, zəng gülü, şirin ətirli osmantus, kremlər üçün meyvə aromaları.
Dad iki və ya daha çox, hətta onlarla ədviyyatdan (bəzən uyğun həlledicilər və ya daşıyıcılarla) və müəyyən bir aromadan ibarət süni şəkildə hazırlanmış qarışıq bir növdür.
Əvəzetmə reaksiyası, əksər aromatik kimyəvi maddələrin mühüm reaksiyalarından biridir və daha mürəkkəb birləşmələr əvəzetmə reaksiyaları vasitəsilə sadə aroma kimyəvi maddələrdən sintez edilə bilər.
Aroma kimyəvi maddələr aromatik benzol halqası və ya heterosiklik halqası olan bütün karbohidrogenlər üçün ümumi termindir. İki kateqoriyaya bölmək olar.
Aromatik birləşmə aromatik halqa quruluşuna malik birləşmə növüdür. Onlar sabit quruluşa malikdirlər, asanlıqla parçalanmırlar və ətraf mühitin ciddi çirklənməsinə səbəb ola bilərlər. Tarixən bitki saqqızlarından əldə edilən aromatik maddələr sinfi aroma kimyəvi maddələr adlanırdı. aroma kimyəvi maddələr ümumiyyətlə molekulda ən azı bir delokalizasiya edilmiş bağı ehtiva edən siklik birləşmələrə istinad edir, lakin benzol halqası olmayan müasir aroma kimyəvi maddələrin nümunələri var. aromatik kimyəvi maddələrin hamısı "aromatikliyə" malikdir.
